Lo yogurt è un alimento coltivato, che significa che essa si basa sui microbi live per trasformarla da latte fresco in yogurt. È generalmente fatta mescolando una piccola quantità di yogurt attivo con latte, dove i microbi possono fiorire e iniziare nuovamente il processo. Come con lievito madre, questa perpetuazione significa che singoli ceppi possono sopravvivere per un tempo molto lungo. I microbi stessi hanno un ruolo molto importante e specializzato nella produzione di yogurt.
Quali sono i microbi in Yogurt?
I due ceppi di batteri usati per fare lo yogurt sono il Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Si è teorizzato che questi batteri sono stati accidentalmente introdotti al latte fresco insieme a materia vegetale, poiché L. bulgaricus sono strettamente correlati ad un ceppo di batteri pianta-abitazione. Una volta che sono stati visti i vantaggi di yogurt, questi batteri sono stati intenzionalmente coltivati in latte fresco per fare lo yogurt più. S. thermophilus sembra avere un rapporto simbiotico con L. bulgaricus, poiché entrambi sono sempre presenti nello yogurt coltivate con successo.
Perché cultura Yogurt?
Lo yogurt ha diversi vantaggi rispetto al latte fresco, soprattutto per una società pre-industriale. La cosa più importante, lo yogurt è molto meno deperibile del latte fresco, particolarmente quando nessuna refrigerazione è disponibile. È più spessa rispetto al latte, che rende più facile da memorizzare e allarga le sue applicazioni in cucinare. Guadagna un sapore aspro che molte persone trovano attraente. Infine, poiché contiene meno lattosio rispetto al latte fresco, è più facile da digerire, specialmente per le persone con qualche forma di intolleranza al lattosio.
Come Yogurt è formata
La base di yogurt è la trasformazione del lattosio in acido lattico da L. bulgaricus. Questo processo rende lo yogurt più acido, che si ispessisce le proteine nel latte e lo induce a diventare più viscoso. L'acidità impedisce la colonizzazione da altri microbi, che aiuta nella conservazione. Rompendo il lattosio per rendere l'acido lattico, i microbi abbassare i livelli di lattosio nello yogurt. Non è chiaro quale ruolo S. thermophilus in tutto questo, e potrebbe essere lì semplicemente per aiutare L. bulgaricus combattere fuori gli invasori microbici esterno durante le prime fasi del processo.
Effetti di Yogurt sui microbi
Dal yogurt è colto da un po' di yogurt di miscelazione con latte, tutti i ceppi produttori di yogurt essenzialmente condividono un antenato comune, che si estende indietro da lotto a lotto. Vivere nel latte fresco e yogurt era un cambiamento notevole nell'ambiente da nutrendo del materiale vegetale, e i batteri hanno alterato il loro trucco genetico per abbinare. Moderno L. bulgaricus manca di parecchi meccanismi per abbattere gli zuccheri vegetali che mantengono la sua cugini selvatici, mentre sia L. bulgaricus e S. thermophilus hanno sostanzialmente alterato la loro biologia per adattarsi più facilmente nel mondo di yogurt. In sostanza, le due specie sono state addomesticate da coltivazione lungo umano.