Tutte le olive iniziano la vita come verde, poi scuriscono di altre tonalità. Olio d'oliva viene fornito in tonalità che vanno dal verde al giallo ed è classificato come olio extravergine d'oliva, olio extravergine di oliva o olio di oliva commerciale.
Olio extravergine d'oliva
Olio extravergine d'oliva – olio di oliva premium – non viene elaborato o raffinato e non ha additivi chimici. Ha la degustazione più forte, il bouquet più complesso, e quando appena spremuto, l'olio sarà un verde pallido o giallo.
Olio extravergine di oliva e olio di oliva
Olio vergine di oliva, che tende ad essere di colore giallo, ha un sapore più delicato di olio extravergine d'oliva. Commerciale dell'olio di oliva è di solito una combinazione di olio extravergine di oliva e qualche altro tipo di olio, spesso da soia o altre verdure.
Colore in olio extravergine d'oliva
Secondo il Professor Stan Kailis, University of Western Australia a Perth, colore di olio d'oliva, in olio extra-vergine di oliva, olio extravergine di oliva o olio di oliva commerciale, dipende se l'olio ha un più alto clorofilla o un contenuto di carotenoidi.
Contenuto di clorofilla
Olive verdi contengono clorofilla più, producendo un olio di oliva extravergine verde con un sapore intenso "erboso". Olive verdi producono meno olio di oliva – come frutta matura e diventa diminuisce contenuto più scuro e più grassa, clorofilla, anche se il meteo, maturazione di raccolta e il metodo di pressatura può colpire anche il contenuto di clorofilla.
Contenuto di carotenoidi
Olive mature producono un olio ossidano perché hanno un alto contenuto di carotenoidi, significato, essi contengono più giallo-rosso caroteni, piuttosto che verde clorofilla. Riper olive producono più petrolio, quindi sono utilizzati per le preparazioni di olio di oliva commerciali su larga scala.