Guance di maiale sono spesso curate e consumati dalle famiglie di piccole agricoltori come pancetta. La quantità di jowls disponibili variano ampiamente a seconda del peso dell'animale al momento della macellazione. Guance più piccoli possono essere utilizzati in testa formaggio, pozole o altri piatti. Al fine di massimizzare l'accesso per le guance, è importante rimuovere la testa di maiale dalla carcassa. Dopo umanamente macellare il maiale, consentire tutto il sangue drenare dalla carcassa. Rimuovere le setole di maiale e interiora prima di separarsi tagli di carne.
Istruzioni
• Recidere la testa del maiale infilando prima un coltello saldamente dietro la base del cranio. Eseguire il coltello in un cerchio, creando un profondo taglio che circonda la circonferenza del collo. Rendere una fetta anche attraverso l'esofago e trachea.
• Infilare una mannaia grande nel taglio fatto alla base del collo. Far scorrere il diritto di mannaia contro l'osso del collo. Colpito la parte posteriore della mannaia con un martello con fermezza, applicando una pressione sufficiente per recidere l'osso del collo mantenendo il completo controllo sul posizionamento della lama.
• Rimuovere la testa dal corpo. Risciacquare eventuali frammenti ossei creati da una rottura irregolare con uno spruzzo di acqua calda dal flacone spray. Posizionare la testa di maiale rivolto verso l'alto per rimuovere le guance cascanti e altre volute testa carni.
• Determinare il posizionamento di mascelle su ogni lato. La dimensione della riserva di grasso e carne può variare ampiamente, a seconda dell'età e peso del maiale al momento della macellazione. Tagliare una linea lungo il centro della testa del maiale dalla bocca alla base della testa.
• Tracciare il contorno della pappagorgia facendo un taglio costante con il coltello da macellaio, che seguirà l'osso della mascella per rimuovere la maggior parte della carne. Lo spessore della pappagorgia aumenterà in modo significativo con la vicinanza del collo del maiale. Ripetere su altro lato fino a quando entrambi jowls sono reciso. Continuare a rimuovere tagli desiderati dalla testa del maiale.