Usato in coltelli in acciaio è disponibile in molte varietà, ognuna con i propri vantaggi e svantaggi. Anche se ci sono altre considerazioni quando si seleziona un acciaio, lo scopo del coltello più spesso determina quale tipo di acciaio è usato e dovrebbe essere la considerazione primaria quando si sceglie il materiale della lamierina.
In acciaio inox
Mentre tutti gli acciai sono in grado di ruggine, in acciaio inox è particolarmente resistente a causa di avere una quantità elevata di cromo presente. Coltelli in acciaio inox richiedono meno manutenzione rispetto a quelli della varietà nonstainless. Acciaio inossidabile è anche significativamente più economico da produrre, perché può essere in massa stampato ad iniezione. Questo tipo di acciaio è più spesso utilizzato in coltelli da cucina di fascia bassa e visualizzare copie di spade e pugnali. Tuttavia, in acciaio inox è significativamente più difficile da falsificare rispetto alla varietà nonstainless a causa della lacerazione durante il processo di trattamento termico.
Nonstainless acciaio
La maggior parte dei coltelli High-end comprato e venduto in tutto il mondo è fatti dagli acciai nonstainless, e mentre non è così resistente alla corrosione e ruggine rispetto all'acciaio inox, che possiedono diversi vantaggi importanti. Essi possono essere differenzialmente temperati (un processo che permette diversi gradi di durezza dal tagliente alla parte posteriore del coltello), che permette loro di mantenere un rigido tagliente e una schiena elastica. Con l'eccezione di alcuni acciai inossidabili esotici e costosi, nonstainless coltelli manterrà in genere nitidezza per un periodo molto più lungo di tempo.
Acciaio Damasco
Acciaio Damasco è costituito da due diversi tipi di acciaio forgiato saldati insieme e poi inciso con l'acido. Maggior parte dei coltelli realizzati da questo tipo di acciaio sono utilizzati per fini estetici, in contrasto con le prestazioni, anche se ci sono eccezioni a questo. Spesso, uno in acciaio è più luminoso e ha una lucentezza, mentre l'altro è più scuro, di creare modelli nella lama quando è acidato. Nichel è talvolta utilizzato anziché l'acciaio perché l'acciaio ha un colore più chiaro che contrasta bene con acciaio più scura.
Materiali in lega con acciaio
Alcuni materiali sono spesso aggiunti all'acciaio per migliorare la durezza, per ridurre la corrosione e aumentare la lavorabilità. Manganese, tungsteno e vanadio sono gli elementi più comuni aggiunti all'acciaio per migliorare la durezza, con vanadio che sono il più duro dei tre. Resistenza alla corrosione e ruggine si ottiene con l'aggiunta di cromo o nichel all'acciaio. Infine, silicio o zolfo può essere aggiunto all'acciaio per renderlo un po' fragile per aiutare nel processo di lavorazione.