A basse concentrazioni, sale può aiutare a stabilizzare le proteine in soluzione e quindi aumentare la loro solubilità. A concentrazioni più elevate, tuttavia, il sale riduce la quantità di acqua disponibile per idratare le proteine e, oltre una certa soglia, le proteine comincerà a precipitare. Aggiungere il sale per rimuovere proteine dalla soluzione è talvolta chiamato "salatura".
Solubilità
Alcune proteine sono più solubili in acqua rispetto ad altri. Se una proteina ha più zone idrofile ("acqua-loving"), sarà più solubile rispetto a quello che è più idrofobo ("acqua-temendo"). Man mano che aumenta la concentrazione di sale, le proteine meno solubile e più idrofobiche precipiterà in primo luogo. Proteine strettamente correlate non possono essere separati dalla salatura, perché essi precipiterà a circa la stessa concentrazione di sale, ma le proteine che hanno strutture molto diverse e caratteristiche spesso possono essere separate in questo modo.
Sali
Solfato di ammonio è il sale più popolare per questa procedura, perché ha molto elevata solubilità in acqua anche a temperature molto basse. In genere si desidera mantenere la soluzione fredda per inibire l'attività delle proteasi, le proteine che tagliare le altre proteine. La concentrazione di sale è descritto solitamente dalla percentuale di saturazione, dove il 25 per cento è 25% di saturazione (la concentrazione a cui non è più salata può sciogliere).
Centrifugazione
In genere, il sale è aggiunto gradualmente alla soluzione della proteina mentre mescolando rapidamente (un agitatore magnetico è molto utile per questo tipo di procedura). La soluzione viene centrifugata, causando alcune proteine a precipitare. Spesso questa procedura si articolerà in diversi passaggi. Potrebbe, ad esempio, iniziare con 25 per cento di saturazione (un taglio del 25 per cento), quindi andare a un taglio del 75 per cento. Questo processo consente di suddividere le proteine in tre gruppi, quelli che precipitano al 25%, quelli che precipitano al 75 per cento e quelle che precipitano in mezzo.
Considerazioni
La salatura comporterà una perdita della proteina che si desidera isolare. Ogni proteina ha una propria curva di solubilità, la solubilità della proteina in funzione della concentrazione del soluto ("forza ionica"). Di conseguenza, anche se la maggiore concentrazione di sale è insufficiente per precipitare tutto della proteina di interesse, può ancora precipitare alcuni di esso. Inoltre, è possibile utilizzare la salatura per isolare una specifica proteina, perché altre proteine precipiterà insieme ad essa. In genere, la salatura è solo il primo passo in un processo di purificazione della proteina.