Louis Pasteur è considerato il padre della moderna microbiologia e con buona ragione. Diamo per scontato oggi che microrganismi come i batteri possono causare la malattia, ma era Pasteur che sia dimostrato con prove di laboratorio inconfutabile e sviluppato le tecniche per combattere la malattia microbo-sopportata. Il suo primo grande successo è stato single-handedly salvataggio l'industria della seta francese identificando i colpevoli microscopici responsabili uccidendo i bachi da seta e lo sviluppo di tecniche per mantenere i vermi libero da malattia. Egli è, naturalmente, ancora più famosa per lo sviluppo di metodi per uccidere organismi patogeni nel latte.
HTST
La procedura di pastorizzazione di latte più comune è ad alta temperatura/breve tempo pastorizzazione, o HTST. In questa procedura, il latte viene generato ad una temperatura di 72 gradi Celsius (161,5 gradi Fahrenheit) per un minimo di 15 secondi. Se il latte è etichettato "pastorizzato", molto probabilmente ha subito pastorizzazione HTST. Latte pastorizzato HTST ha una shelf life refrigerata di due o tre settimane.
UHT
UHT è ultra-alta pastorizzazione. Latte è portato ad una temperatura minima di 138 gradi Celsius (280 gradi Fahrenheit) per almeno due secondi. Latte dovrà essere trattati con questa procedura legalmente essere etichettato "ultra-pastorizzato." Latte pastorizzato Ultra ha una molto più lunga durata rispetto al latte HTST e possa essere consumato ancora sicuro per fino a due-tre mesi
Sterilizzazione
È importante fare una distinzione tra pastorizzazione e sterilizzazione. La sterilizzazione è uno sforzo per distruggere tutti i microbi presenti in un campione. Pastorizzazione mira a ridurre notevolmente il numero di microrganismi vitali, ma non di distruggerli tutti, che richiederebbe un tempo più lungo e/o temperatura e comporterebbe cambiamenti chimici indesiderati. Pastorizzazione HTST raggiunge una riduzione di 5-log (0,00001 volte l'originale) del numero di microrganismi vivi nel latte.
Microrganismi
Prima di Louis Pasteur ha sviluppato le tecniche che portano il suo nome, il potenziale di malattie di origine alimentare nel latte era molto alto. Sono alcuni degli organismi presenti nel latte crudo lo stafilococco aureo, Mycobacterium tuberculosis, Salmonella, Coxiella burnetii ed e. coli. Metodi HTST e UHT sono considerati sufficienti per ridurre i numeri di questi organismi, in modo che essi non costituiscono una minaccia significativa.
Casa pastorizzazione
I consumatori che desiderano di pastorizzare il latte crudo a casa possono riscaldare il latte a 74 gradi Celsius (165 gradi Fahrenheit)) a bagnomaria per 15 secondi, mescolando costantemente per garantire anche il riscaldamento. Dopo 15 secondi, essi dovrebbero raffreddare a 63 gradi Celsius (145 gradi Fahrenheit) impostando il top della doppia caldaia in acqua fredda. Essi dovrebbero raffreddare ulteriormente aggiungendo il ghiaccio all'acqua fino a quando la temperatura delle cascate sotto 4 gradi Celsius (40 gradi Fahrenheit) latte latte dovrebbe essere immagazzinata inferiore 4 gradi Celsius fino a quando non utilizzato. Casa pastorizzatori non devono usare un forno a microonde. Microonde possono aumentare la temperatura media a livello sufficiente, ma non producono anche il riscaldamento, e affidarsi a microonde per uccidere i microbi pericolosi possono provocare l'esposizione e la malattia.