Dividere un cervo è il processo di separazione la porzione di coscia e gamba sinistra e destra dalla carcassa. Il processo di sezionamento è solitamente condotta dopo la rimozione del filetto e cinghia posteriore e può essere compiuto nel campo, dopo il cervo è stato impiccato o in un impianto di macellazione. Disossamento viene normalmente completato dopo acquartieramento ed è un processo utilizzato per rimuovere la carne di cervo dall'osso che è avvolto intorno. Rimozione di ossa aiuta a diminuire il peso di trasporto, accelerare il processo di raffreddamento e ridurre la camera necessaria per archiviare il cervo. Istruzioni per dividere e disossamento sono incluse nelle sezioni seguenti.
Istruzioni
Squartamento
• Scegli una gamba anteriore e sollevare la gamba in modo che è possibile visualizzare la zona ascellare.
• Sentire l'area con la mano durante la manipolazione del giunto fino a quando si sente il contorno della scapola.
• Tagliare lungo il bordo della scapola con il coltello.
• Sollevare la gamba ed estendere il coltello iniziale tagliato in giro per il resto della circonferenza della gamba.
• Continuare a fare piccoli tagli in un movimento circolare fino a quando la gamba si separa dalla carcassa.
• Ripetere i passaggi da 1 a 5 per l'altra gamba anteriore.
• Visto attraverso la spina dorsale nella parte inferiore della colonna vertebrale dove è stato rimosso il cinturino alla caviglia e filetto.
• Tagliare la carne sulla parte superiore e inferiore dell'osso dell'anca lungo la linea della spina dorsale fino a raggiungere l'osso.
• Tagliare attraverso la spina dorsale longitudinalmente lungo le linee di taglio con una sega
.
Disosso
• Gettare ogni gamba su un tavolo o superficie solida davanti a voi con la zona interna della gamba verso l'alto.
• Tagliare intorno all'osso della gamba destra sopra i ginocchi su ogni gamba con il coltello.
• Tagliare intorno alla parte superiore di ogni osso della gamba destra sotto la spalla sui due quarti anteriori con il coltello. Tagliare intorno alla parte superiore di ogni osso della gamba destra sotto l'anca sui quarti posteriori due con il coltello.
• Fare un taglio lungo la lunghezza dell'osso usando il coltello su ciascuno dei pezzi di gamba.
• Inserire la mano nel taglio lungo l'osso e tirare indietro un bordo delicatamente. Usare il coltello e fare piccoli tagli tra la carne e l'osso per rilasciare la carne attorno alla circonferenza dell'osso. Ripetere questi passaggi per ciascuno dei quattro quarti.
Consigli & Avvertenze
- Correttamente dividere e disossamento carne di cervo sono passi importanti che si possono prendere per garantire la qualità della carne. Sega e coltello deve essere puliti tra i passaggi per garantire che quella lama è gratuito tutto lo sporco, polvere, capelli, ossa e altri detriti per prevenire la contaminazione. Affilare la lama del coltello come necessario per ridurre la quantità di lavoro necessario per completare l'acquartieramento e disossamento processo.
- Esercitare cautela quando si utilizza il coltello e ha visto.