Il diacetile, nome scientifico 2,3-butanedione, è un composto organico (a base di carbonio). Sua struttura scheletrica può essere visto nella figura 1.
La sua formula chimica è CH₃(CO) (CO) CH₃. Insieme a acetoino, CH₃(CO) (COH) CH₃, diacetile conferisce un sapore butirroso agli alimenti. A volte questo sapore è considerato desiderabile ed aggiunta intenzionalmente, e a volte la sua presenza è considerata indesiderabile.
Problemi di salute che coinvolgono i consumatori e lavoratori sono venuti all'attenzione del pubblico, in particolare dall'anno 2007.
In birra e vino
Home brewers parlare del sapore della caramella al burro impartito da diacetile alla birra. È generalmente considerato indesiderabile in birra. Igiene insufficiente, con conseguente presenza di batteri lactobacillus, è delle principali cause di diacetile nella birra fatta in casa.
Il gusto butirroso impartito da diacetile è considerato delizioso da alcuni bevitori di vino Chardonnay.
Utilizza
A causa del suo sapore burroso, diacetile è stato utilizzato nelle formulazioni di margarina e in popcorn come aromatizzante. Negli ultimi anni, è stato scoperto che quando riscaldato a temperature elevate come quelle raggiunte in cottura a microonde, i fumi rappresentano un rischio per la salute. Per questo motivo, almeno un produttore di popcorn principali ha annunciato (nel 2007) che eliminerebbe diacetile dalla sua ricetta.
Si cercano divieti sull'uso di diacetile sul posto di lavoro, poiché i lavoratori sono suscettibili della malattia. Un disegno di legge è stato passato dalla camera dei rappresentanti di Stati Uniti nell'ottobre 2007, che richiedono OSHA ad adottare misure provvisorie fino a quando le azioni più complete potrebbero essere presa.
Preoccupazioni di salute
Diacetile, sotto lungo riscaldamento a temperature elevate, è stato associato con la malattia polmonare "Bronchiolite Obliterante". I tubi di respirazione piccolo bronchioli sono infiammate e sono anche cancellato o distrutto in questa malattia, ma non è a causa dell'infezione da alcun organismo. È a causa dei fumi stessi. Obliterans di bronchiolitis che è molto pericoloso e può essere in pericolo di vita.
Sostituti
Si cercano sostituti per diacetile come aromatizzante. Una possibilità è il trimero di diacetile. Un trimero è il prodotto di reazione polimerica formato dalla combinazione di tre molecole identiche di una sostanza. A questo punto non è noto se il trimero di diacetile sarebbe più sicuro di diacetile sé o non.
Una proprietà desiderabile
Diacetile sembra offrire una proprietà desiderabile per uso nell'industria della carne. Batteri gram-negativi come potrebbe essere trovato in carne macinata, sono, forse con l'aiuto di biossido di carbonio, inibiti da diacetile.